¿A que no sabe por 750 gramos de qué cosa se han llegado a pagar 98.000 euros? ¿Oro…? ¿plata…? ¿diamante…? ¡Por un ejemplar de trufa blanca!, un tubérculo que levanta pasiones y que se ha convertido en la seña de identidad de Alba, una aldea medieval italiana rodeada de viñedos cercana a Turín...
Cada otoño se celebra allí su famosa feria, que este año arrancó el 11 de octubre y culminará el próximo día 16 de noviembre. Son muchos días repletos de actividades gastronómicas, artísticas y culturales en los que todo gira en torno al tubérculo: degustaciones, talleres, conciertos… destinadas a difundir la trufa y aumentar su prestigio en el mundo. De hecho, de esta pequeña localidad salen las trufas de las que se surten los mejores restaurantes y tiendas del mundo.
En esta feria no se vende cualquier trufa. Los vendedores están muy controlados, las trufas están numeradas para identificar al vendedor y garantizar su calidad y cantidad (no en vano, se emplean básculas de precisión, como en las joyerías). (1)
Para unos pobres mortales como nosotros esto quiere decir que no tendremos nunca el placer de probar ni siquiera un gramo de trufa.
¡Qué lástima! Y qué paso atrás en la historia.
Es una pena porque, para las personas que se esfuerzan por comer de forma saludable, la trufa es sin lugar a duda de los ingredientes más sabrosos y aromáticos que existen, y proporciona por sí misma un delicado sabor a toda clase de platos.
Respecto a sus propiedades alimenticias, se trata de un alimento ligero, con mucha agua, pocas grasas y pocos hidratos de carbono, y con abundantes minerales (sobre todo potasio, fósforo y selenio).
Y es un paso atrás porque, a diferencia de lo que muchas personas han acabado creyendo, la trufa no siempre ha escaseado tanto ni ha sido tan cara como hoy en día.
La Primera Guerra Mundial: un desastre para las trufas
Abra cualquier libro de cocina de finales del siglo XIX y allí encontrará todo tipo de recetas con trufa: “Para hacer esta empanada necesita en primer lugar 4 trufas grandes…”.
Hoy en día para nosotros es algo impensable, ni aún pidiendo un crédito. Pero en aquellos tiempos, lo impensable era no tomarla.
La explicación es que a finales del siglo XIX, muchos países producían abundante trufa. Pero la Primera Guerra Mundial produjo tal sangría en el campo que, al no ser una prioridad ni para las mujeres ni para los supervivientes, la mayoría de las truferas quedaron abandonadas.
La desertificación del campo a lo largo del siglo XX aceleró esta decadencia, de modo que hoy en día la producción de trufas ha descendido enormemente, convirtiéndose en una actividad residual a la que se dedican expertos recolectores y sus inseparables compañeros de cuatro patas (perros o cerdos), con un olfato muy fino y específicamente adiestrados para encontrar las trufas salvajes.
¿Dónde están los científicos?
Por supuesto que científicos y últimamente expertos en genética han tratado cultivar trufas de acuerdo con las normas modernas de productividad. Pero hasta ahora todos los intentos se han saldado con terribles fracasos.
Aunque su genoma fue secuenciado en 1990, nadie sabe de verdad cuáles son las condiciones exactas que necesitan las trufas.
Sabemos que se cultiva entre los 500 y los 1.000 metros de altitud. Que prefiere los terrenos calcáreos, que crece en simbiosis con el roble o la encina, el fresno, el abedul o el tilo. Y los especialistas afirman que un buen año depende de un verano con mucho sol seguido por un período de lluvias entre mediados de agosto y mediados de septiembre… aunque a veces los años con mejores cosechas no se corresponden con ese patrón.
Por lo tanto, que no le sorprenda que la trufa haya desaparecido de las tiendas y de nuestros plato. Porque se trata de un producto que requiere paciencia, respeto y humildad frente a la naturaleza.
Receta a la trufa
En estas circunstancias, no me parece útil proporcionarle una receta con trufas.
En cualquier caso, a falta de probar la trufa en algún restaurante de postín, puede hacer uso de productos derivados para darle un pequeño toque refinado a platos tan sencillos como un risotto o unos huevos fritos. Por ejemplo, con sal o aceite aromatizado a la trufa, que podemos encontrar en cualquier tienda gourmet.
También puede comprar paté de trufa blanca: 15 g cuestan más de 24 euros, una fortuna, pero el aroma es tan potente, por no decir arrollador, que una pizca consigue aromatizar todo el plato. Le puede merecer la pena para una ocasión especial.
Aunque la trufa blanca es la joya de la corona de las trufas, tampoco hay que despreciar la trufa negra, bastante más asequible y también deliciosa (por algo se la conoce también como el “diamante negro”). España es líder mundial en su producción. Hasta hace unos años la mayor parte se destinaba a la exportación, aunque cada vez es más apreciada en el mercado interior.
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